這段時間正處于茶葉銷售的淡季，但安溪的制茶能手并沒有閑下來，他們穿梭于茶山和工作室，精研制茶技術(shù)。經(jīng)過實踐，悟出了各自做好茶的方法。
從門外漢到專家的退伍老兵
每天天剛蒙蒙亮，溫文溪不是出現(xiàn)在茶山上或茶葉加工廠里，就是到工作室，開始一天的忙碌。這樣起早貪黑地打拼，對于溫文溪而言早已是常態(tài)?！?0后”的他，高中畢業(yè)后參軍入伍；1999年底，他復員回到家鄉(xiāng)安溪，潛心鉆研茶葉，實現(xiàn)了從茶葉“門外漢”到中國制茶大師、安溪鐵觀音制茶工藝大師的華麗轉(zhuǎn)身。近日，記者來到溫文溪的工作室，聽他講述如何精研好茶。
溫文溪退伍回到安溪種茶，第一批出來的茶葉，被前來采購的人“評頭論足”，價壓得很低，于是，他動了自己制茶的念頭。他背著行李來到縣城一家茶廠學習制茶?！白畛跏裁炊疾粫?，一點點跟著老師傅學。”
溫文溪在工作室研究茶道
溫文溪苦練技術(shù)，一粒粒做茶形，一次次用手感受茶溫，通過每一次揉捻，訓練自己對茶的感覺。即使在茶廠訂單減少、經(jīng)營遇到困難的那些年，他也舍不得離開。有一年廠里研發(fā)新產(chǎn)品，溫文溪申請加入新產(chǎn)品研發(fā)和加工團隊，每天用少量的茶青原料做試驗，采用不同溫度殺青、揉捻、發(fā)酵、烘烤，反復研究和試驗?！澳悄暌徽麄€夏天，我都是在車間里度過的，每天工作至少15個小時?！睖匚南f。
如今，溫文溪成為當?shù)赜忻闹撇韪呤郑闪⒘俗约旱闹撇韫ぷ魇?，帶著團隊攻克雨天、高溫干旱天氣加工茶葉的技術(shù)難題，先后發(fā)明《一種自動做青機及其控制方法》《一種半發(fā)酵蒸青茶的加工方法》等專利。
溫文溪發(fā)現(xiàn)，做青是烏龍茶最關(guān)鍵、最煩瑣、耗時最長的工序，現(xiàn)有技術(shù)中“搖青”和“攤青”只能采取人工方式，要耗費十幾個小時，不光用時長，也十分消耗茶農(nóng)的精力。怎么讓做青里的“搖”和“攤”與機械設備有機結(jié)合，減輕制茶人的負擔？溫文溪拿出不服輸?shù)膭蓬^，日夜鉆研，最終發(fā)明了新技術(shù)《一種自動做青機及其控制方法》。這種自動做青機能夠讓整個做青工序自動完成，茶葉綜合質(zhì)量也得到很大提高。該發(fā)明于2020年取得發(fā)明專利證書、獲省百萬職工“五小”創(chuàng)新大賽一等獎和全國發(fā)明展金獎。
如今，溫文溪已經(jīng)不是簡單的制茶工人了，驗收進廠的茶青、指導茶農(nóng)種茶、指導工人制茶、通過品茶尋找工藝瑕疵等都是他的工作內(nèi)容?！熬湍们逑阈丸F觀音來說，如果喝起來有澀味，茶湯色澤偏黃，很可能是因為茶青炒得不夠，殺青沒‘殺透’；但要是殺青太過了，茶又會有焦味?！睖匚南f。今年1月，溫文溪一下子成了全縣知名度最高的農(nóng)民工——他獲得了“全國優(yōu)秀農(nóng)民工”榮譽稱號。
把“為茶受苦”當人生樂事的“茶王”
在安溪縣感德鎮(zhèn)，說起“茶王”吳光研，無人不知，說自己沒有喝過吳光研的清香型三連冠茶王，會很沒有面子。近日，記者來到感德鎮(zhèn)石門村時，吳光研正在帶領(lǐng)村民研究富硒茶。
吳光研帶領(lǐng)村民做茶
在做茶這事上，首批安溪制茶技能大師吳光研太“固執(zhí)”，茶是他的生命，“為茶受苦”也是他人生的樂事。吳光研自幼對茶頗感興趣，小時候，他時常在茶山跑來跑去，與茶樹一比高低，在茶樹間捉迷藏、玩游戲；長大后，他開墾茶園，種植茶樹，管理茶園，采摘茶葉，精心研制茶葉……所走之路，所做之事，都與茶有關(guān)。
幾十年的堅守，幾十年的付出，幾十年的研究，他摸到了種茶、制茶的門道。有人會問吳光研做茶的門道。吳光研把茶園管理的功夫一一道出，然后說：“不寬不窄，每一片葉子吸收更多空氣、陽光、雨露；不多不少，葉與葉的碰撞，引起多酚類化合物局部氧化，激發(fā)馥郁芳香；不偏不倚，7克茶與100度水杯中相遇，成就舌尖最熟悉的口感。”有人用心記下，稱他“三不先生”。
2003年，吳光研開始管理茶園，他選中了石門村供奉保生大帝的玉湖殿后面的一處山坡——嶺頭，選地、選種、科學栽培，這三步都慎之又慎。吳光研吸取老茶農(nóng)的經(jīng)驗，翻閱書籍，一有空就扎進茶山，一絲不茍照做著。從茶園土壤開始，什么時候翻土，怎么翻土，要翻多深或翻多少；什么時候下肥，下什么肥，怎么下肥，要下多少；什么時候采摘，怎么采摘，幾點采摘……所有與茶有關(guān)的，都有一整套科學的操作步驟與方法。
吳光研覺得鐵觀音的奧妙離不開“四和”：天時、地利、人和、材優(yōu)。茶樹管理要好，保證茶葉鮮葉品質(zhì)，看天做青，看青做青，人的制茶技藝與茶性要高度契合，“天、地、人”合一。比如說，做茶，他都進行編號。采茶的日期，包括具體時間，都給予標明。茶，做好了，就逐一品鑒、分析、總結(jié)，摸索什么時間采摘的，什么時間制作的茶，有什么效果，都逐次分析總結(jié)，從而摸索出一整套行之有效的制茶方法……
吳光研還注重技藝的傳承，他創(chuàng)辦了安溪鐵觀音制茶技能大師工作室和非遺傳習所，帶動引導幾百戶茶農(nóng)按照茶王賽的高標準管理制作加工，近年來帶動幾百戶茶農(nóng)脫貧致富奔小康。
堅持做傳統(tǒng)好茶
記者了解到，安溪有很多人堅持做好茶，有不少茶人比照國標做傳統(tǒng)茶。
好茶芽加上傳統(tǒng)工藝，才能成就一杯好茶
在安溪德峰茶葉專業(yè)合作社負責人王輝榮看來，國標中明確規(guī)定，鐵觀音在初制時必須經(jīng)過采青、曬青、涼青、搖青、揉捻、烘干等程序，這些程序一個都不能省。在國標的基礎(chǔ)上，王輝榮進一步弘揚傳統(tǒng)制茶工藝，其制作的鐵觀音，保留了紅鑲邊，紅鑲邊曾被很多人認為會讓鐵觀音帶苦，從而將其甩掉；王輝榮還漸漸帶領(lǐng)旗下合作社的成員不再使用空調(diào)做青，做出來的茶葉更加貼近天然的氣息，而且做好的鐵觀音，即使不放冰箱，也依然能保持鮮爽的滋味?！鞍蚕惩獾蔫F觀音只適合做拖酸、消青的口味，卻無法做出傳統(tǒng)的正味?！比绻蚕枞硕寄車栏癜凑諊鴺酥谱麒F觀音，安溪鐵觀音就能從口感上與境外鐵觀音區(qū)分開，安溪鐵觀音將不愁銷路。
鐵觀音是半發(fā)酵產(chǎn)品，國標只對加工的環(huán)節(jié)進行規(guī)定，卻沒有明確鐵觀音的發(fā)酵程度，這也造就了安溪鐵觀音品質(zhì)的多樣性。“但毛茶應具有安溪鐵觀音特有的‘音韻’等感官特征，成品的湯色應當金黃明亮。”安溪鐵觀音制茶工藝大師、安溪烏龍茶研究會會長易長青說，這也是國標明確的鐵觀音所必須具備的品質(zhì)特征。因此，無論品質(zhì)如何多樣，都不能背離這種特征，安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝最能成就這種品質(zhì)。據(jù)介紹，研究會主要由安溪的制茶大師和制茶能手組成，研究會成立后重點弘揚傳統(tǒng)工藝，目前有不少會員堅持傳統(tǒng)工藝制茶，在自然條件允許的情況下已不再使用空調(diào)，并實行四遍搖青法。此外，研究會還組織對茶農(nóng)的培訓，讓越來越多茶農(nóng)回歸傳統(tǒng)工藝。
記者了解到，多年來安溪鐵觀音在適應消費需求方面做了很多變化，也有很多革新，每次革新也都流行過一段時間，“最根本的是安溪鐵觀音的傳統(tǒng)制作工藝沒有丟。”業(yè)內(nèi)人士說，當消費者的消費習慣從最初的追逐流行，發(fā)展成熟到追本逐源的時候，傳統(tǒng)工藝的嚴謹性和對產(chǎn)品品質(zhì)的認真態(tài)度，必將得到更多成熟的消費者的認可。尤其是近幾年市場的調(diào)整，使得堅持傳統(tǒng)工藝的茶葉企業(yè)和產(chǎn)品獲得了更多的市場占有率。
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